La cucina
Poche cose, fatte come si deve
Cucina campana e irpina: la genovese con la cipolla ramata di Montoro, il ragù, la parmigiana, il baccalà, le alici, il mallone.
Il modo di lavorare
Senza scorciatoie
I sughi cuociono il tempo che serve, i dolci si fanno in casa, le verdure si scelgono quando è stagione. Non abbiamo una carta lunga: preferiamo pochi piatti e farli bene.
La genovese resta sul fuoco per ore, con la cipolla ramata di Montoro che cresce a due passi da qui. Il ragù cuoce piano. Il baccalà, le alici fritte e il mallone sono ricette di casa: nessun effetto speciale, solo il rispetto della ricetta e del prodotto.
Le materie prime
Prima del piatto, viene il prodotto
Scegliamo con attenzione ciò che entra nella nostra cucina, cercando produttori, materie prime e ingredienti capaci di rispettare il piatto prima ancora di trasformarlo.
La cipolla di Montoro cresce a pochi minuti da qui, la pasta arriva dai pastifici di Gragnano e della Valle dell'Irno, i formaggi e i salumi da piccoli produttori irpini. Il resto lo decide la stagione.
Sul tavolo
Alcune cose che troverai
Storicamente questi spazi erano conosciuti nel borgo come la Cantina dei Briganti.
Genovese
Manzo e cipolla ramata di Montoro, cottura lunghissima.
Ragù
Cotto piano, come si fa in queste case.
Parmigiana
Melanzane fritte, pomodoro, fiordilatte, basilico.
Baccalà
In umido con pomodorini, olive e patate.
Alici e mallone
Alici fritte al momento; mallone di verdure di campo e patate.
Dolci di casa
Crostate e pastiera quando è tempo.